先日ご紹介しました「コラーゲンたっぷり！牛すじの煮込み」
「煮凝り（にこごり）になって美味しい」なんてご紹介しましたけど、
改めて考えると『煮凝り』の正体っていったい何でしょう…？
今回は煮凝りについて深堀りしてみたいと思います！
煮凝りとは
肉や魚を煮たあとの煮汁に含まれる『ゼラチン』がプルプルに固まった天然のゼリーのことです。
煮凍りとも書き、地域によってはこんごり、こうごり、こごりといった名前で呼ばれます。
つるりとした食感で、調味料や素材の風味や濃厚な旨味がたっぷり凝縮。
和食の「寄せ物」やフランス料理の「テリーヌ」、イギリスの「ウナギのゼリー寄せ」など様々な国の料理で見られます。
こう書くとお店で食べる料理のようなイメージがありますが、
煮凝りは家庭でも簡単に作ることが出来るんです。
ゼラチンとは
『ゼラチン』は動物の骨や皮などに多く含まれるコラーゲンというタンパク質から作られるものです。
このコラーゲン分子に熱をかけると、分子がバラバラの状態になり、水に溶けるようになったものがゼラチンです。
もちろん、スイーツとして食べられるゼリーに使われるゼラチンも同じものです。
動物由来の素材なんて、ちょっと意外ですよね！
ちなみに、最近ゼリーのもととして注目されている「アガー」は海藻由来のもので、弾力や食感がゼラチンとは違うんですよ。
ぜひパッケージ裏の原材料をチェックしてみてください。
どんな食材に含まれているの？
身近な食材のうち、ゼラチンが多く含まれてるのはどんなものでしょうか？
鶏の手羽先・手羽元
鶏皮や骨の比率が多く、コラーゲンがたっぷり含まれています。
お店によっては『ウイングチップ』や『手羽端』と呼ばれる手羽先のさらに先端を取り扱っています。
非常に安価なので、これを利用してみるのも良いかもしれません。
豚足
こちらも分厚い皮を持ち、骨もたくさんある豚足。
豚足とスープを別々にいただくのもいいですが、骨を抜き取って身をほぐし、型に流し込んで固めると食べごたえのある一品に。
中華風のこってり味付けもいいですよ。
牛すじ・馬すじ
すじ煮や土手煮で美味しいすじ肉。
パックによっては正肉（しょうにく）や脂肪が多く入ったものもありますので、
筋や腱がたくさん入っているものを選びましょう。
あつあつのご飯に乗せて溶かしながら食べるのがおすすめです！
魚
うなぎやハモ、鯛、ひらめ、あんこうなど、ゼラチン質の多い魚を選び皮つきのまま使うか、
アラやかまの部分を使うのがおすすめです。
お肉の煮凝りに比べてさっぱりとしています。
煮凝りの作り方
ゼラチン質が多いこれらの食材を弱火でじっくり煮込むだけ。
骨から肉や皮がほろりと外れるぐらいまでじっくり煮込むのがポイント！
うまくゼラチン質が溶け出すと、熱い状態でも少しとろみがでてきます。
仕上げに浮いた油を取り除き、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がりです。
冷やしてもなかなか固まらない場合は煮汁を十分に煮詰めたり、
料理用のゼラチンをほんの少し加えてみましょう。
使う食材や調理の仕方によって、料理の仕上がりは変わってきます。
いろいろ試してみてくださいね。
食材に捨てるところなし！
