前回の豆知識に続いて、中華料理の火工（加熱方法）をご紹介！
蒸す、煮る、茹でる……
水を使った中華の調理方法は、直接火を通す乾式加熱よりもっとたくさんあります。
奥が深～い中華料理の世界を覗いてみましょう！
汆（ツゥアン：cuān）…さっと湯通しする
食材を沸騰した熱湯にくぐらせ、さっと茹でること。
事前に作っておいた肉団子やワンタンなどをスープにすると、この状態に。
料理例：汆丸子（肉団子のスープ）、汆面片（ワンタン皮のスープ）
炖（ドゥン：dùn）…弱火で長時間煮込む
食材をたっぷりの水やスープに入れ、とろ火で長時間煮込む方法。
いわゆる煮込み料理です。
料理例：炖猪脚（豚足の煮込み）、炖鶏（丸鶏蒸しスープ）
煨（ウェイ：wēi）…とろ火で煮込む
材料が柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込む調理法です。
煮詰めすぎないように注意し、スープにとろみをつけるようにします。
料理例：煨麺（煮込み麺）
燜（メン：mèn）…弱火でじっくり煮込む
弱火で長時間加熱しながら、煮汁を煮詰めて仕上げる調理法です。
煮汁に旨味が凝縮され、食材に味が良く染み込みます。
料理例：東坡燜肉（トンポーロー）、燜肉丸（肉団子煮）
焼（シャオ：shāo）…水分がなくなるまで煮込む
「焼」ですが、煮る調理法です。食材を揚げたり炒めたあと、弱火で煮詰めます。
醤油で煮込むと紅焼、チリソースで煮込むと乾焼と呼ばれます。
料理例：干焼蝦仁（えびチリ）、紅焼肉（豚肉の醤油煮込み）
烩（ホェイ：huì）…炒めた後煮て、とろっとさせる
食材を茹でたり炒めたあと、スープで煮込んでデンプンでとろみを加えたもの。
料理例：烩什锦（八宝菜）、烩虾仁（エビのあんかけ）
溜（リュウ：liū）…あんかけ
食材を油で揚げたり炒めたりしたものに、仕上げにくずびきした餡とからませる調理法。
炒や爆からの発展形です。
料理例：醋溜白菜（あんかけ白菜）、脆溜（揚げ物にあんかけ）
蒸（ヂォン：zhēng）…蒸しもの
読んで時のごとく、セイロに食材を入れて蒸気で加熱する方法。
型崩れや焦げ付きがなく、栄養素を閉じ込めやすい調理法です。
料理例：小籠包、蒸蛋黄花（卵の蒸し物）、清蒸茄子（茄子の蒸し物）
糕（ガオ：gāo）…蒸して作るお菓子
小麦粉、米粉、豆粉などを蒸して作るお菓子のこと。
蒸しパン、ケーキ、カステラ、餅、など
料理例：马拉糕（中国風蒸しカステラ）、蘿葡糕（大根モチ）
いかがでしたか？
”煮る”だけでも、このとんでもない数！
どのタイミングで水分を加えるか、スープや煮汁をどこまで煮詰めるか、とろみをどうやって付けるかで、別の調理方法となってしまうようです。
これらを意識しながら調理すると、料理の解像度がちょっぴり上がるかも……？！
ワンタンスープやトンポーロー、エビチリを作るときはぜひ思い出してみてくださいね！
違いがわかれば一人前？！
