料理の加熱のきほん 湿式加熱と乾式加熱

料理の加熱のきほん 湿式加熱と乾式加熱

皆さんは普段どんな料理を作りますか?

とりあえず適当な大きさにお肉と野菜を切って……
煮込んでカレーにするか、炒めて野菜炒めにするか、タッパーに入れてレンジでチン♪

これだけできれば自炊の腕前はそこそこGOOD♪ですが、毎日の食事のレパートリーをもう少し増やしたい!と悩んでい人も多いハズ。

そんなときは料理の基本、特に『加熱』についておさらいしてみましょう!
コンロや炭火など、通常の火を使った料理には、「湿式加熱」「乾式加熱」という大きく2つの加熱方法があるって知ってました?

加熱のポイントを理解して、どんどん使ってみましょう!

湿式加熱(しっしきかねつ)

水や水蒸気によって食材に熱を伝える調理方法で、湿熱調理法(しつねつちょうりほう)とも言います。
「茹でる」「煮る」「炊く」「蒸す」などがあります。

鍋の中に水分が十分にある場合は基本的に加熱温度は100℃までしか上がらないため、失敗しにくい調理方法です。圧力鍋を使用する場合は120℃ほどまで上がります。

茹でる

調理例:ゆで卵、パスタ、ゆで鶏、豚しゃぶ

沸騰したお湯の中に食材を入れて加熱する調理法です。
食材を加熱して柔らかくするため、下ごしらえとしてよく使う調理法です。
茹でる時点では食材に味はほとんどつけず、後で別の調味料を使って味付けすることが一般的です。

煮る

調理例:カレー、肉じゃが、豚の角煮、煮魚

水やだし汁、調味料と一緒に食材を弱火~中火でじっくり加熱する調理法です。
水分と一緒に調味料も加え、食材に味を染み込ませるのが特徴です。温度は沸騰させた後にやや低めに保ちながら、食材を柔らかくしたり、味を馴染ませます。

炊く

調理例:ごはんを炊く、豆を炊く

米や豆などを水と一緒に加熱し、水分を吸わせながら調理する方法です。

炊飯器や鍋を使って、主に米を炊く場合に使われます。
水が沸騰し、吸収される過程で食材がふっくらと仕上がります。
事前に食材を水につけておく場合もあります。

お米の場合は、適量の水・火力・時間で炊き上げる必要があります。

蒸す

調理例:茶碗蒸し、しゅうまい、まんじゅう

食材に直接水を触れさせずに、熱い蒸気で加熱する調理法です。

鍋の中に水を入れ、その上に食材を置き、蒸気で食材を加熱するため、
食材のうまみや栄養を逃さず、ふっくらとした仕上がりになります。

専用の調理器具が必要です。

乾式加熱(かんしきかねつ)

水分を奪いながら食材に熱を加える調理方法で、乾熱調理法(かんねつちょうりほう)とも言います。
「焼く」「炒める」「揚げる」などがあります。

食材の表面を160~180度でほどで加熱すると、こんがりと香ばしく仕上がります。

加熱温度が100℃を超えるため、表面を焦がしてしまったり、中身が生焼けになってしまうなど失敗することもあります。
火力の知識と練習が必要な調理方法です。

焼く

調理例:バーベキュー、ステーキ、ローストチキン、魚のムニエル

直接火や熱を加えて、食材の表面を加熱しながら全体を火通しする方法です。
直火やオーブン、グリル、フライパンなどを使って、食材の外側をこんがりと焼き上げることで、香ばしさとともに内部をじっくり火を通します。

炒める

調理例:肉野菜炒め、チャーハン

少量の油を使い、高温で食材を短時間で素早く加熱する方法です。

フライパンや中華鍋を使って、食材をかき混ぜながら調理することで、均一に火が通り、食材の歯ごたえや風味を保ちます。短時間の加熱なので、野菜などはシャキシャキとした食感が残ることが多いです。

一番カンタンな方法に思えますが、高温調理のため実は意外と難しい調理方法です。

揚げる

調理例:唐揚げ、エビフライ、天ぷら

大量の油を使って、食材を油で完全に包み込んで高温で加熱する調理法です。
油の中で食材を加熱することで、外側がカリッと仕上がり、内部はジューシーに火が通ります。油の温度や揚げ時間を調整することで、食感や風味を変えられます。

これらを基本をマスターすると、「蒸し焼き」「揚げ焼き」などの応用も出来るようになります。
「自分は今どんな調理方法を使っているのか?」と意識しながら料理すると、自炊の腕もグンと上がりますよ♪

ぜひチャレンジしてみてくださいね!


スキルを上げよう!

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