牛もつシリーズ第三回はほほ肉やテール、アキレス腱といった、煮込んで美味しい部位をご紹介♪
「え？それって『もつ』って言うの？？」
と思ったあなた、
「もつ」の説明をもう一度よ――く読んでみてください
もつとは
ヒレやロースなどの「正肉（しょうにく）」と呼ばれるものに対して
それ以外の内臓肉や畜産副生物のことを広義に指します。
『『それ以外の内臓肉や畜産副生物のことを広義に指します。』』
(；゜Д゜) ！！
そう、「もつ」とよばれるものはハツ（心臓）やシマチョウ（小腸）といった部位だけでは無いのです！
もつとは（もうちょっと詳しく）
家畜から食肉が生産される過程で、副次的に皮・内臓・骨・脂肪・血液なども併せて生産されます。
それら畜産副産物（ちくさんふくさんぶつ）の中でも、皮以外の内臓などを「畜産副生物（ちくさんふくせいぶつ）」といいます。
社団法人日本畜産副生物協会「牛可食副生物小割整形処理基準」によると、食べられる畜産副生物は25種類に分類され……
……ちょっと長くなりそうなので割愛します！
つまり、語源としては臓物（ぞうもつ）が由来の「もつ」ですが、現在は「畜産副生物」全般を指しています。
もっとしっかり知りたい人は食肉業界に飛び込んでみてはいかがでしょうか？！
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正肉（しょうにく）とは
店頭に並んでいるパック入りのヒレやロースはもちろん、ステーキに切り分ける前のでっかい塊もこの「正肉」にあたります。
枝肉を分割して、骨と余分な脂肪などを外した状態を指します。
食肉小売品質基準によって11の部位に分けられています。
焼肉店などではもっと細かく切り分けれられ、希少部位として別の名前で並んでいることもありますよ。
枝肉（えだにく）とは
頭部や内臓、四肢の先端を取り除いた部分の骨付きの肉のこと。
海外の映画に出てくる「天井から吊るされたお肉」をイメージしてもらえるといいかもしれません。
頭部についている「ツラミ（ほほ肉）」や、尻尾にあたる「テール」は枝肉から取り除かれた部分なので「もつ（畜産副生物）」に当たるのです。
結局、美味しい食べ方は？
基本的に筋肉質だったり、筋張ったりしている部位なので、弱火でじっくり煮込む料理がおすすめです！
🟡ツラミ（ほほ肉）
歯ごたえがあり、特有の濃厚な味わいを楽しめます。
コラーゲンやタンパク質が豊富に含まれているので、ダイエットや美容におすすめの部位。
フランス料理の赤ワイン煮が有名です。
赤ワインに含まれるタンニンがお肉を柔らかくしてくれます。
🟡テール（尾）
牛の尻尾の部分です。
骨のつなぎ目でカットした輪切りの状態で売られています。
長時間煮込むと骨からコラーゲンが溶け出し、コクのあるスープになります。
実はタンパク質と脂肪が多いのでカロリーは高め。
🟡アキレス腱
コラーゲンの塊と言っていい部位。
じっくり煮込むことでゼラチン化して柔らかくなります。
クセが少なく、旨味を吸い込みやすいのが特徴で、他の食材と一緒に煮込むおでんやカレーにぴったり！
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もつは比較的リーズナブルに手に入りますので、この冬はもつ料理にチャレンジにしてみてはいかがでしょうか？！
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