お祝いやパーティなどで食べたいものNo.1といえば！？
ケーキ？お寿司？ローストビーフ？
そう、馬刺しですね！
今回は霜降り編です
霜降りとは？
食肉における霜降りとはその名の通り、霜が降りたように
白い脂肪が赤い筋肉の間に網目状に細かく入っている状態のこと。
この脂肪を「サシ」といい、細かく入っているほど
脂が乗って美味しいとされています。
赤身と同様、特定の部位ではなく
バラ系の部位やロースなど数か所からとれます。
特に下腹部であるバラの霜降りは最も脂が多く、大トロと呼ばれています。
一頭の馬からわずかしか取れない希少なお肉です。
霜降りの部位
肩バラ
サシが入りやすいバラ系の部位の一つです。
前足の付け根の部位は「ブリスケ」と呼ばれます。
前バラ
腹部から下腹部にかけての部位で、最もサシの入り方がいい部分です。
大トロと言われる「三角バラ」が取れます。
後バラ
特に脂乗りのいい部分は「バラオビ」という名前で流通しています。
重馬種と軽馬種
馬肉用の馬にもいくつか種類があり、大きく分けて重馬種と軽馬種があります。
霜降り肉は主に重種馬から取れるもので、軽種馬は赤身がほとんどでサシはありません。
熊本で肥育されている馬肉の多くが重馬種で、
大麦・フスマ・トウモロコシといった穀類などを配合した
特別な飼料を与えてサシ入りの霜降り肉を作っています。
味の特徴
馬の霜降り肉はもちろん、たっぷりと乗った甘みがある脂が特徴。
牛肉と比べると脂の融点が低く、舌に乗せた瞬間に体温で溶け出し、口の中に残りません。
しつこさがなく、さっぱりと食べられます。
脂の甘さのもとはグリコーゲンという成分で、牛肉の3倍以上も含まれています。
グリコーゲンには疲労回復効果があり、
集中力を高め、血糖値を調節する効果があります。
霜降り馬肉は疲れがたまっているときにピッタリの食材です。
霜降りのおいしい食べ方
それはズバリ！
脂を楽しむ！
です！
オーソドックスにさっぱりと食べたいときは、合わせる食材や薬味を爽やかなものに。
甘口醤油に生姜やにんにく、スライスオニオンを合わせるのは定番ですがこれからの季節は大葉やミョウガもいいかもしれません。
脂を楽しむには、変わり種でユッケがおすすめ！
卵黄とごま油を混ぜて濃厚な風味を楽しめます。
もちろん、お好きな薬味を足して味変にもチャレンジしてくださいね！
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炙りもおすすめ！
